狗不理包子调馅秘诀

知道这两块是什么面吗？

左边的那块就是用普通的凉水加一点点盐和出来的，右边很光滑的那块是用热盐水和出来的，最后再把两块面揉到一起就可以了。

和面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面190克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，碱面130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面，750克水面出剂子40个，每个剂子重18.75克。

把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。

擀出来的皮又薄又透，根本不用担心破掉。

配方做法！据说这是真正"狗不理"包子制作秘方

二、馅的做法

猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后神秘配料一。上配料一时要分次少许添进，以使其完全掺到肉里，上完后稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完配料的肉不用停，紧接着神秘配料二；　

这百年老字号的灌汤包配方据说还是非物质文化遗产，人家用了150年，一直用这个配方。

神秘配料一：豆腐乳，腐乳汁，黄豆酱！

一斤肉馅配一块豆腐乳，两勺腐乳汁，两勺黄豆酱，就是图片上的那种陶瓷的调羹。

有了这些配料就不用盐也不用姜末什么的其它调料。

神秘配料二：用泡香菇的水代替清水抓到肉馅里，一斤肉馅需要半斤的香菇水（厉害！）

最后肉馅调了水就成了上图这样子了。

往肉馅里抓水也是有窍门的，这些窍门是我自己总结的，大厨可没说那么详细，水要一点一点的加，肉馅要顺时针搅拌，刚开始搅拌的慢一点，最后速度越来越快，一定要让肉馅喝足水，这样你才能品尝到足够多的汤汁。

肉馅打好水，最好放冰箱里冷藏一个晚上，肉馅冻起来，这样更好包一点。

神秘配料三：一定要用山东大葱，因为山东大葱有那么一点的甜。

葱末先用香油拌过，然后等要包包子的时候把葱放在上面，记得不要把葱拌进肉馅，说那样子会吃出臭葱味。

　三、包和蒸

左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。

包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。

烹饪小技巧：水打馅，半发面。面嫩，味香。