求炸油条秘方我想开一家早点店,可是我不懂怎么炸油条
笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事,在与他们的技术交流中,学到了一种新的油条制法,这
是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成,成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔
韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋,营养价值也较普通油条有所提高。由
于这种油条在制作中未加明矾,因此不会分解出对人体有害的铝,只不过其酥脆度稍逊于普
通油条。
下面,笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。
原料:上等高筋面粉
1500
克
泡打粉
15
克
食粉
7.5
克
精盐
30
克
鸡蛋
4
只
色拉油
2500
克
制法:
1.
面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水(约
1000
克)倒入合面机中,磕入鸡蛋,加入精
盐、
食粉和
50
克色拉油,
开机调至低档转速搅拌,
至水浑浊略起有小泡时,
再加入拌有泡打
粉的面粉,待面粉与水搅和成团后,改用中档转速搅拌,直至面团光滑柔软。
2.
双手沾上少许色拉油,
将面团从和面机中挖出,
放在抹有油脂的面案上,
并擀成长方
形的面块,
接着用拳头在面块上擂制,
待张片变大时,
再折叠成
2
~
3
层进行擂制,
依法反复
三次,即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中,盖上湿毛巾静置约半小时待用。
3.
将面案的另一端撒上面粉,
从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上,
用双手配
合牵拉长后,再用擀面杖擀成
8
厘米宽、
1
厘米厚的长条坯皮,然手用刀切成
2.5
厘米宽的
坯条。
4.
锅中注入色拉油烧至六七成热,
取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水,
再放上一
条坯条重叠
(刀口面均在两侧)
用细木棍在坯条中间揿压一下,
使两坯条相粘,
然后用双手
托住坯条,轻轻拉长,右手将坯条扭转两圈,再边拉边放入油锅中(先放条子中部,再将两
端放入油锅)
一边炸一边用筷子翻动,
炸至条形笔挺饱满、
色泽金黄即可出锅沥油,
改刀成
短节,装盘即可上桌。
制作关键:
1.
和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后,再加入面粉,否则会出
现松脆不一、口味不均的现象;和面时需按由低速到中速搅拌的顺序,这样才有利于面筋的
形成。
2.
擂制面团时,重叠次数不宜过多,以免筋力太强,用力不宜过猛,以免面筋断裂;制
作好的面块需静置饧半小时后再进行出条,否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块
的过程中,如有气泡产生,应用牙签挑掉,不然炸出的油条外形不光滑。
3.
切好的条坯,
应刷少许水再重叠揿压,
避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开,
用手拉
扯油条生坯时,用力要轻,用力过大会使条坯裂口或断筋。
4.
油炸时油温以六七成热(约
180
度)为宜,油温过低,油脂会很快浸透进面坯中,这
样不仅使油条中间含油,还会使其膨胀度降低,而油温过高时,又很容易将油条炸焦炸煳。
在油炸过程中,必须用筷子来回翻动,使其受热均匀,让油条变得膨胀松泡且色泽一致