求炸油条秘方我想开一家早点店,可是我不懂怎么炸油条

笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事,在与他们的技术交流中,学到了一种新的油条制法,这

是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成,成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔

韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋,营养价值也较普通油条有所提高。由

于这种油条在制作中未加明矾,因此不会分解出对人体有害的铝,只不过其酥脆度稍逊于普

通油条。

下面,笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。

原料:上等高筋面粉

1500

泡打粉

15

食粉

7.5

精盐

30

鸡蛋

4

色拉油

2500

制法:

1.

面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水(约

1000

克)倒入合面机中,磕入鸡蛋,加入精

盐、

食粉和

50

克色拉油,

开机调至低档转速搅拌,

至水浑浊略起有小泡时,

再加入拌有泡打

粉的面粉,待面粉与水搅和成团后,改用中档转速搅拌,直至面团光滑柔软。

2.

双手沾上少许色拉油,

将面团从和面机中挖出,

放在抹有油脂的面案上,

并擀成长方

形的面块,

接着用拳头在面块上擂制,

待张片变大时,

再折叠成

2

3

层进行擂制,

依法反复

三次,即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中,盖上湿毛巾静置约半小时待用。

3.

将面案的另一端撒上面粉,

从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上,

用双手配

合牵拉长后,再用擀面杖擀成

8

厘米宽、

1

厘米厚的长条坯皮,然手用刀切成

2.5

厘米宽的

坯条。

4.

锅中注入色拉油烧至六七成热,

取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水,

再放上一

条坯条重叠

(刀口面均在两侧)

用细木棍在坯条中间揿压一下,

使两坯条相粘,

然后用双手

托住坯条,轻轻拉长,右手将坯条扭转两圈,再边拉边放入油锅中(先放条子中部,再将两

端放入油锅)

一边炸一边用筷子翻动,

炸至条形笔挺饱满、

色泽金黄即可出锅沥油,

改刀成

短节,装盘即可上桌。

制作关键:

1.

和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后,再加入面粉,否则会出

现松脆不一、口味不均的现象;和面时需按由低速到中速搅拌的顺序,这样才有利于面筋的

形成。

2.

擂制面团时,重叠次数不宜过多,以免筋力太强,用力不宜过猛,以免面筋断裂;制

作好的面块需静置饧半小时后再进行出条,否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块

的过程中,如有气泡产生,应用牙签挑掉,不然炸出的油条外形不光滑。

3.

切好的条坯,

应刷少许水再重叠揿压,

避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开,

用手拉

扯油条生坯时,用力要轻,用力过大会使条坯裂口或断筋。

4.

油炸时油温以六七成热(约

180

度)为宜,油温过低,油脂会很快浸透进面坯中,这

样不仅使油条中间含油,还会使其膨胀度降低,而油温过高时,又很容易将油条炸焦炸煳。

在油炸过程中,必须用筷子来回翻动,使其受热均匀,让油条变得膨胀松泡且色泽一致