水煮肉片的制作过程中，什么时候进行汤汁的勾芡？

水煮肉片是在肉片下锅烫煮片刻后，才开始加入水淀粉勾芡的。水煮肉片勾芡是川菜的正宗做法，虽然不勾芡的水煮肉片味道也不错，但是勾过芡的可以让低下的配菜都可以裹上汤汁，味道更浓郁。只不过腌制肉片的时候已经裹过一层淀粉了，煮肉片的时候这些淀粉也会有一部分融入到汤里，所以一定要注意勾薄芡。

水煮肉片是川渝菜中最典型的一道菜，肉片脆嫩爽滑，味道麻辣鲜香，色泽红亮诱人，深受各地人们的喜爱。最主要的是做法不难，比毛血旺还要简单一些，而且自家在家做不需要买那么多的食材，只需要简单的肉片和一两种配菜即可做出一顿可口的饭，节省时间的同时又能享受美味。初学者操作基本可达零失误，聚餐时也可以作为拿手菜来招待宾客。

水煮肉片制作步骤

准备所需食材：里脊肉200克，黄豆芽100克，油麦菜2颗，牛油火锅底料30克，郫县豆瓣酱30克，干辣椒一把，花椒一小把，食盐，鸡精，胡椒粉，料酒1汤匙，淀粉10克，大蒜几颗，生姜一块。

1.将里脊肉切片，油麦菜切长段，大蒜生姜切末备用。

2.将里脊肉放进碗里，加入一调羹葱姜水，食盐2克、胡椒粉，鸡精2克，料酒、淀粉5克抓拌均匀，腌制一会。

3.将干辣椒和花椒在炒锅里焙干，焙出香味，倒到案板上，用菜刀左右来回压切的手法压碎。做出来的就是刀口辣椒。

4.起锅烧水，锅里放点味精和食盐，味道比炒菜的咸度淡一点即可。将黄豆芽，油麦菜放进去焯烫断生，漏勺捞出放到盛菜的大碗底部。

5.起锅烧油，将郫县豆瓣酱，姜米、一般的蒜米放进去小火炒香，再放入火锅底料，刚刚炒化后立即加入清水。

6.放入食盐，鸡精调味后，大火烧开，等烧开之前在腌制的肉片中放入一勺清油，把肉片抓拌开。

7.水开后转最小火撒入肉片，均匀铺开在汤里，盖上盖子焖上两三分钟。

8.这个时候开始勾芡，淀粉加少量清水调成水淀粉，延锅边泼到汤里，轻轻勺子推搅几下，即可出锅。一起将肉片和汤全部到再配菜上。

9.撒上刀口辣椒，蒜米，小葱花点缀，另起锅烧一勺热油，泼到最上面。

结语：用到的刀口辣椒也是水煮肉片最适合的配料，刀口辣椒的作用是可以代替辣椒面增加肉片的色泽，也可以激发干辣椒花椒的香味。用了火锅底料就不用再放多余的香料，用郫县豆瓣酱是为了增加汤的红度，只用火锅底料的话颜色不够红。