灌东北口味的腊肠配方

东北的叫哈尔滨干肠，和腊肠很像。

猪瘦肉90斤、猪肥肉10斤、高级无色酱油18斤、砂仁面1两5钱、紫蔻面2两、企边桂面2两、花椒面1两、鲜姜1斤

风干香肠的生产工艺复杂，需六道工序、半个月左右的时间才能制成。

第一步，选肉。要求：1、肥、瘦肉分开切，避免拌馅不匀；2、瘦肉不能带明显筋络，肥肉不带胸腹部那样的软质肉；3、肉块都切成一至一点二公分小方块；4、最好都用手工切肉，如用机器切会提高肉的温度，影响产品质量。

第二步，拌馅。1、把所有小料混合在一起，倒入无色酱油搅拌均匀；2、再把瘦、肥肉倒入拌匀，到有黏性、即浓稠状为止。

第三步，灌制。1、洗净肠衣，控去肠衣内的水分，以免变味；2、再把肉馅灌入肠衣内，用手捏得粗细均匀；3、扎钎放气。

第四步，风干。1、冬季用暖墙烤二小时后里外倒一次，再烤二小时，干皮为止；2、春、夏、秋三季用日晒，也是干皮为止。3、挂于阴凉通风处，风干三、四天后下杆捆扎，每捆十二根比较合适。

第五步，发酵。把捆扎好的香肠，存放在干燥、阴凉、通风的仓库内，约十天左右取出。

以上五道工序，最长时间不能超过一个月，以免变质。

第六步，煮熟。1、清水烧开后，把肠下入锅内；2、十五分钟后出锅，即为成品。

按上述配料标准和生产工艺，出品率在五十斤左右。

成品的质量标准：

1、感官指标；

①色泽：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，略带黄头，并有少量棕色调料点。

②组织状态：肠体质干而柔，有粗皱纹，没有弹性，肉丁突出，呈凸形。成品扁园状，粗细均匀，直径一公分半左右，长度九十至一百公分，折成双行。

③气味：具有正阳楼风干香肠特有的风味。

④味道：味美适口，细细咀嚼，越嚼越香，食后口有余香。