腌菜不坏的秘方是什么

腌菜不坏的秘方：

1、加盐渗水。

很多朋友做腌菜变质，最大的原因就是没有将食材本身的水分充分地挤压出去，正确的做法应该是，将食材切好后，撒上精盐拌匀，腌制上个半小时，使其渗出水分，然后再用清水洗干净盐分，接着用力的攥干水分，这样腌出的这样腌菜，口感既脆，还不容易变质。

2、容器必须无油无水。

做腌菜很容易变质的第二个原因就是，很多朋友容器没有选对。有的拿铁盆，有的拿瓷碗。这些容器都是非常容易引起变质的。

正确的容器应该是玻璃瓶。瓷坛子等，这些密封性比较好，且不容易与腌汁发生反应的容器啊，而且容器内必须用干净的毛巾或者厨房纸，擦拭干净，保证无油无水，这样腌菜才能保存上一夏天。

3、封口是必须淋高度白酒。

做好的腌菜，很多朋友经常封上保鲜膜，或者盖上盖子，直接放在干净阴凉处腌制了，其实这种做法是错误的。

腌菜在放在容器的过程中，空气中也有很多细菌，也很容易导致腌菜变质，所以咱们在封保鲜膜或盖盖子之前，一定要滴上几滴高度白酒，这样才能有效地去除掉腌菜中所含的细菌杂质，腌菜保存的时间也更长，吃起来的香味也更加浓郁。

腌菜注意

1、在选择新鲜蔬菜制作腌菜，腌菜前蔬菜应当先洗净再晾一天或更长时间。

2、腌菜食用前忌久泡。人们往往喜欢在食用腌菜前用水将腌菜浸泡一段时间，以便于嚼碎和消化。但是浸泡时间不要太长（忌超过8小时），而且最好用开水浸泡。

因为，腌菜在晒干过程中又可能被大肠杆菌等污染。如果用冷水浸泡时间太长，细菌又会繁殖，将腌莱中的硝酸盐分解成亚硝酸盐，使即将食用的腌菜中含有菲常多亚硝酸盐。

3、注意盐的浓度。盐的浓度掌握在10％左右，即1000克蔬菜加100克盐。咸度不够，细菌容易繁殖，菜容易烂，毒性很大；太咸对健康不利。如果是小量腌制，随吃随腌，盐分可掌握在5％左右。

4、腌菜必须腌到足够的时间后，方可开坛食用，因为新鲜蔬菜放置数天后，亚硝酸盐会逐日增多，一般在第7－9天时，其含量达到最高值，然后其含量将逐步减少。所以，最好腌制半月后再食用。

5、掌握好温度。家庭腌菜以15－20摄氏度为宜。温度太高，腌得快，但菜易腐烂；温度太低，腌得慢，菜不入味。一般来说，家庭腌菜最好放在室内阴凉的地方，不要让太阳光直射，以防受热腐烂。