怎样去骨取肉？祛除腥臭味？

剥皮后的蛇肉连着骨头，在食用时有时需将骨肉分开，一般可采用生拆和熟拆两种方法。无论是生拆还是熟拆，获取的净蛇肉最好立即烹食。若当时食用不了，剩余蛇肉可放入冰箱贮存。下面将这两种方法简单地介绍一下：

生拆法：适用于个大而肥的大型蛇。如王锦蛇、五步蛇、眼镜蛇、眼镜王蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇等。方法是用利刀自蛇的肛门处插入，然后在肛门两侧紧靠脊骨两边，将左右肋骨连肉各纵形割开3厘米，两手分别将割开的蛇骨连肉捏紧，向蛇头的方向撕开成两条，再将每侧的肋骨与外层蛇肉分离，即可得净蛇肉。食用时，可切成薄片、细丝、窄块、肉丁等。

熟拆法：小型的蛇或较瘦的蛇，不宜采用生拆法，而是用熟拆法。将杀死处理干净的蛇在水中煮25分钟左右，然后捞出控净水分后再拆骨剔肉。拆骨时，从头至尾宜轻轻地拆，以防弄断蛇骨。操作时，必须趁热动手操作，一旦冷却后蛇肉沾在骨上则难以撕下。撕下的净蛇肉适合做蛇粥、馅、汤、羹等，老少皆宜，常食有滋补作用。

祛蛇腥臭味。俗话说：“蛇肉好吃，腥味难闻”。蛇菜肴口味的好坏，关键是祛蛇的那股腥臭味。因此，蛇肉或蛇段在下锅前，应放入开水中冲焯一下，使之在沸水中翻几滚后捞出，有祛腥臭的作用；还可在烹调时加入少许食用甘蔗、辣椒、白糖、啤酒、料酒、葱白、陈皮、胡椒粉、八角等调料，均可起到祛蛇腥臭味的作用，使蛇肴让人一闻便不再放下筷子了。此外，按500克蛇段加25克纯粮白酒或米酒，在锅内翻炒到酒水熬干后再行烹饪，则腥臭味全无。