厨师的独家秘方，如何让肉丝变嫩？

吃是每一个人的本能，美是每一个人的追求，那么吃得美更是每一个人想要的一种享受。我们国家不仅地域宽广，人口众多，美景如画，美食更是数不胜数。其中很多美食离不开肉这种原材料。对于肉食，应该怎么吃才更可口，更符合大众的胃口。我们都知道，有烤肉、涮肉、炒、煎各种烹饪手法都有。但是今天我要说的就是肉丝，把肉切成肉丝作为原料进行烹饪，是很多家常菜的选择，比如京酱肉丝、鱼香肉丝、榨菜肉丝汤那么，问题来了，肉丝怎么做菜能更嫩？今天我们一起来学习学习。

首先，我们要进行辨别。不同部位的肉，切肉的手法不同，就决定了肉的老嫩程度的不同。我们就举个例子，比如猪后臀的瘦肉，这是很多家庭主妇喜欢采购的部位，因为此部位的肉瘦且价格没有里脊那么高昂，属于性价比较高的肉了。对于此部位的瘦肉而言，我们切肉的时候要逆着纹路，也就是刀跟肉的纹路保持九十度的垂直角度，这样可以切断瘦肉间的粗纤维。后续无论如何烹饪，都会使得肉更嫩一点。如果是里脊呢，则不一样，就要顺着纤维切肉。

其次，这个方法叫做上浆，是很多家庭主妇们都擅长的手法了。我们要把按照不同方法切好的肉丝搁置在盆中，利用冷水浸泡15分钟左右，这样能涮出血水血泡，使得肉丝的颜色发白变嫩，控干水分备用。然后加入各种调料比如盐、料酒、生抽以及嫩肉粉等等进行腌制。这个步骤可以让肉丝更加细嫩。有些人喜欢在这步骤过后加入鸡蛋，然后按照同一方向进行搅动。此步可以根据菜品需要自己斟酌。

最后，要让肉变得更嫩的方法，那就是烹饪过程中火候的掌控。我们炒肉丝的时候，很多人喜欢用滑油的方法进行炒制。那就是冷锅开火下油，当温度上升到四成的时候，肉丝下锅，筷子轻轻拨动肉丝，使得肉丝分散开来，然后捞出备用。经过滑油后的肉丝细嫩润滑。但是这个步骤很难掌握，大家要注意的是油温不能过高或者过低。这三个小妙招您学会了吗？